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Cours de Cuisine
Nos cours de cuisine durent 2 heures pendant lesquelles vous réaliserez, étape par étape, une recette déclinée sur un thème ou un produit.
Chef à Domicile
Le Chef et le Maître d'Hôtel prendront possession de votre cuisine. Ils prendront en charge le dressage de la table, la décoration de celle-ci et le service.
Evènements
Réception ou mariage, l'idée du luxe reste la même : le goût du plaisir, celui de faire plaisir et de graver l'instant et les esprits pour un moment unique et heureux.
Archive de juin 2013
Homard crinoline de légumes de saison
Ingrédients : pour 4 personnes :
2 Homards de 500 gr à 600 gr chacun
Ingrédients pour l’émulsion :
Sel, poivre, 3 cuillérées à soupe d’huile d’olive, citronnelle, une carotte, oignon, vin blanc, concentré de tomate, un peu de beurre.
Légumes :
1 oignon, 1 carotte, 1 panais, 1 courgette (selon saison).
Cuisson du Homard :
Faire bouillir l’eau dans une grande casserole, plonger les homards vivants dans l’eau bouillante pendant 8 minutes, retirer les homards de la casserole, laisser refroidir.
Séparer la tête du corps, couper la queue du homard dans le sens de la longueur, décortiquer les pinces, réserver les carcasses ainsi que la tête.
Préparation légumes :
Eplucher les légumes, les couper en petits dés et les faire cuire à la poêle 2 à 3 minutes, réserver au chaud.
Emulsion à la citronnelle :
Prendre une casserole moyenne, mettre l’huile d’olive, oignon, carotte, concentré de tomate, vin blanc, ajouter un peu d’eau, la citronnelle, et laisser cuire pendant 15 à 20 minutes, rajouter la crème et porter à l’ébullition pendant 2 minutes. Laisser infuser pendant 5 minutes, passer au chinois, rectifier l’assaisonnement, ajouter un peu de beurre, mixer le tout. Réserver au bain-marie.
Dressage :
Dresser dans une assiette les légumes au centre en cercle, mettre les deux moitiés de homard, une de chaque côté un peu sur les légumes, ajouter les pinces à cheval sur les légumes, et napper harmonieusement avec l’émulsion.
Déclinaison d’asperges queues de langoustines
Ingrédients : pour 4 personnes
12 queues de langoustines, sel et poivre du moulin, 2 bottes d’asperges ½ oignon,1 cuillerée à soupe d’huile d’olive, 5 dl de bouillon de volaille, une échalote, crème liquide.
Préparation des langoustines:
Enlever la tête, la carapace presque jusqu’au bout de la queue les réserver pour faire un fumet. Mettre les langoustines au frigo pendant le temps de la préparation des asperges.
Préparation d’asperges
Faire suer les asperges coupées en petits tronçons (¾ de la tige) dans une casserole avec beurre, mouiller au bouillon de volaille salé, poivré, laisser cuire une ½ heure environ puis ajouter la crème. Terminer la cuisson. Passer au mixeur, réserver au bain marie.
Cuisson des langoustines
Les faire cuire après les avoir assaisonnées avec sel et poivre, 40 secondes à 1 minute de chaque côté, dans une poêle avec l’huile d’olive.
Dressage sur assiette
Prendre une assiette creuse et chaude mettre la crème d’asperges, disposez les queues de langoustines en brochette . Mettre 2 points d’asperges en décor.
Bonne dégustation