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Archive de juin 2013

Jeudi 27 juin 2013 à 02:06

 

Homard crinoline de légumes de saison

Homard crinoline de légumes de saison

 

 

Ingrédients : pour 4 personnes :

2 Homards de 500 gr à 600 gr chacun

Ingrédients pour l’émulsion :

Sel, poivre, 3 cuillérées à soupe d’huile d’olive, citronnelle, une carotte, oignon, vin blanc, concentré de tomate, un peu de beurre.

Légumes :

1 oignon, 1 carotte, 1 panais, 1 courgette (selon saison).

Cuisson du Homard :

Faire bouillir l’eau dans une grande casserole, plonger les homards vivants dans l’eau bouillante pendant 8 minutes, retirer les homards de la casserole, laisser refroidir.

Séparer la tête du corps, couper la queue du homard dans le sens de la longueur, décortiquer les pinces, réserver les carcasses ainsi que la tête.

Préparation légumes :

Eplucher les légumes, les couper en petits dés et les faire cuire à la poêle 2 à 3 minutes, réserver au chaud.

 

Emulsion à la citronnelle :

Prendre une casserole moyenne, mettre l’huile d’olive, oignon, carotte, concentré de tomate, vin blanc, ajouter un peu d’eau, la citronnelle, et laisser cuire pendant 15 à 20 minutes, rajouter la crème et porter à l’ébullition pendant 2 minutes. Laisser infuser pendant 5 minutes, passer au chinois, rectifier l’assaisonnement, ajouter un peu de beurre, mixer le tout. Réserver au bain-marie.

 

Dressage :

Dresser dans une assiette les légumes au centre en cercle, mettre les deux moitiés de homard, une de chaque côté un peu sur les légumes, ajouter les pinces à cheval sur les légumes, et napper harmonieusement avec l’émulsion.

 

 

Lundi 10 juin 2013 à 05:06

 

Déclinaison d'asperges queues de langoustines

Déclinaison d’asperges queues de langoustines

Ingrédients : pour 4 personnes

12 queues  de langoustines, sel et poivre du moulin, 2 bottes d’asperges ½ oignon,1 cuillerée à soupe d’huile d’olive, 5 dl de bouillon de volaille, une échalote, crème liquide.

Préparation des langoustines:

Enlever la tête, la carapace presque jusqu’au bout de la queue les réserver pour faire un fumet. Mettre les langoustines au frigo pendant le temps de la préparation des asperges.

Préparation d’asperges

Faire suer les asperges coupées en petits tronçons (¾ de la tige) dans une casserole avec beurre, mouiller au bouillon de volaille salé, poivré, laisser cuire une ½ heure environ puis ajouter la crème. Terminer la cuisson. Passer au mixeur, réserver au bain marie.

Cuisson des langoustines

Les faire cuire après les avoir assaisonnées avec sel et poivre, 40 secondes à 1 minute de chaque côté, dans une poêle avec l’huile d’olive.

Dressage sur assiette

Prendre une assiette creuse et chaude mettre  la crème d’asperges, disposez les queues de langoustines en brochette . Mettre 2 points d’asperges en décor.

Bonne dégustation