Cours de Cuisine

Nos cours de cuisine durent 2 heures pendant lesquelles vous réaliserez, étape par étape, une recette déclinée sur un thème ou un produit.

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Archive pour la Catégorie ‘Recettes de Cusine’

Lundi 10 juin 2013 à 05:06

 

Déclinaison d'asperges queues de langoustines

Déclinaison d’asperges queues de langoustines

Ingrédients : pour 4 personnes

12 queues  de langoustines, sel et poivre du moulin, 2 bottes d’asperges ½ oignon,1 cuillerée à soupe d’huile d’olive, 5 dl de bouillon de volaille, une échalote, crème liquide.

Préparation des langoustines:

Enlever la tête, la carapace presque jusqu’au bout de la queue les réserver pour faire un fumet. Mettre les langoustines au frigo pendant le temps de la préparation des asperges.

Préparation d’asperges

Faire suer les asperges coupées en petits tronçons (¾ de la tige) dans une casserole avec beurre, mouiller au bouillon de volaille salé, poivré, laisser cuire une ½ heure environ puis ajouter la crème. Terminer la cuisson. Passer au mixeur, réserver au bain marie.

Cuisson des langoustines

Les faire cuire après les avoir assaisonnées avec sel et poivre, 40 secondes à 1 minute de chaque côté, dans une poêle avec l’huile d’olive.

Dressage sur assiette

Prendre une assiette creuse et chaude mettre  la crème d’asperges, disposez les queues de langoustines en brochette . Mettre 2 points d’asperges en décor.

Bonne dégustation

 

 

Mercredi 5 octobre 2011 à 05:10

Ingrédients : pour 4 personnes

  • 1200g de foie gras de canard (2 lobes de 600g)
    2l de consommé de volaille
    4 pommes de terre Charlotte
    4 carottes
    4 navets
    1 botte de radis
    1 chou vert

Préparation des légumes

*Eplucher, laver, et tailler les légumes : carottes, choux verts, radis et navets. Les cuire dans le consommé, 15 minutes.
*Ajouter les pommes de terre environ 15 minutes.
*Retirer les légumes et les réserver dans un plat.

Cuisson du foie gras

*Couper les lobes en quatre morceaux et les poêler dans une poêle chaude 5 minutes de chaque côté.
*Cuire les morceaux de foie gras dans le consommé de volaille frémissant entre 12 et 15 minutes.
*Ajouter les légumes, chauffer 5 minutes l’ensemble.

Servir chaud dans une grande assiette creuse et disposer au fond la feuille de choux, le foie gras au centre et les légumes autour. Arroser généreusement avec le consommé de volaille, plus  une pincée de fleur de sel.

Bonne Apétit

*  *  *

Mercredi 8 décembre 2010 à 05:12

Recette Moelleux au Chocolat

Moelleux Au Chocolat   Ingrédients : pour 12 personnes

* 400 g de chocolat
* 400 g de beurre
* 200 g de farine
* 2 dl de crème fraiche
* 8 œufs
* 8 jaunes

Préparation & Cuisson

Faire fondre le chocolat avec le beurre en bain marie jusqu’à ce que le chocolat fonde entièrement.
Mélanger les œufs et les jaunes d’œuf.
Réunir les 2 mélanges, ajouter la farine.
Cuir à 180° pendant 7 minutes.
Bon Appétit.

Mercredi 24 novembre 2010 à 09:11

Voici la recette de la semaine qui fera un très bon plat pour noêl : Noix de Saint Jacques poêlées sur Croustillant de Panais

Recette de cuisine Noix de st jacques

 Ingrédients : pour 4 personnes

  •   * 16 pièces de Noix St Jacques 
      * 2 Panais               
      * sel et poivre du moulin
      * 50 gr de beurre
      * 3 feuilles de brick
      *1 noisette de beurre                             
      * 1 cuillérée à soupe d’huile d’olive       
      * 50 gr de margarine                              
      * 2cl de vinaigre balsamique 
      * 1 dl d’huile de pépins de raisin                   

 

Préparation et cuisson des panais

Eplucher les panais, les couper en julienne et assaisonner.

Cuire dans une poêle bien chaude pendant une dizaine de minutes, mettre dans  une passoire et laisser refroidir.

Préparer des lanières de feuilles de brick de 3 cm de long, puis les mettre dans un saladier avec de l’huile d’olive, mouler les lanières de brick dans les moules avec la julienne de panais, faire cuire a four à 160° pendant 10 minutes.
Mettre le vinaigre  Balsamique dans une casserole,  le laisser réduire à four doux pendant 5 a 10 minutes , faire refroidir et ajouter l’huile de pépins de raisins.

Cuissons des noix de st jacques

Les noix sont préalablement séchées sur un torchon, les déposer dans une poêle bien chaude, cuire une minute de chaque côté.

Dressage sur assiette

Déposer le vinaigre Balsamique, mettre les ronds croustillants de julienne de panais et poser les noix de st jacques, saupoudrer d’un peu de paprika.

Quel vin servir ?

Je vous propose un Chignin Bergeron

 Bon Appétit.

Samedi 20 novembre 2010 à 12:11

Recette de Cuisine de la semaine :  Ravioles de Foie Gras, Crème champignons

Ingrédients: pour 4 personnes

Recette de cuisine - Raviole de Foie gras
  • 1 lobe de foie gras 300 gr
  • 2 dl de crème
  • Sel, poivre du moulin
  • 1 échalote
  • 2 cuillères à soupe d’huile
  • 3 dl bouillon de volaille
  • Champignons de saison 500 gr
  • 100 gr de farine
  • 1 œufs
  • 1 cuillère à soupe d’eau tiède
  • 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre blanc balsamique

Préparation de la Pate à raviole

Verser la farine fine dans un cul de poule en y ajoutant l’œuf,le vinaigre
blanc balsamique, le sel, l’huile et l’eau selon le taux d’humidité observé.
Mélanger l’ensemble et mettre au point avec un peu de farine,pour obtenir
ce paradoxe culinaire : ferme mais souple !
Etaler finement au rouleau. Faire des carrés de 8 cm environ.

Cuisson de foie gras

Dans une poêle, mettre la moitié du lobe, le faire cuire à feu doux pendant
3 à 4 minutes de chaque coté. Laisser refroidir au frigo.
Crème de champignons

Dans une casserole, faire suer l’échalote et les champignons hachés.
Mouiller au bouillon de volaille. Laisser cuire 10 à 15 minutes,
puis ajouter la crème laisser cuire 1 à 2 minutes. Vérifier l’assaisonnement.
Passer au mixeur.
Réserver au bain-marie
Confection des ravioles

Etaler la pâte coupée à l’aide d’un emporte pièce  8 cercles de diamètre environ.
Passer la dorure au pinceau sur un cercle. Partager le foie gras refroidi en  4 tranches égales.
Recouvrir avec le 2° cercle.

Cuisson des ravioles

Faire bouillir dans 2 litres d’eau, 1 cuillère de gros sel et 2 cuillères à soupe d’huile.
Plonger les ravioles 2 à 3 minutes .Dresser dans une assiette creuse, mettre la crème de
 champignons, la raviole. Mettre un peu de paprika autour de l’assiette pour décor.

Mercredi 17 novembre 2010 à 12:11

Recette de la semaine :      Filet de Féra Purée de Pomme de Terre, Crème aux Herbes

Recette-de-cuisine-Filet-Féra-Purée de pomme de terre, crème aux herbes

Ingrédients : pour 4 personnes

  • 4 Féra ou lavaret de 400 à 600 gr
  • 50 gr de margarine
  • 1cuillère à soupe d’huile d’olive
  • 100 gr de beurre
  • 500 gr de pommes de terre bintje
  • 2dl de lait
  • 3 dl de crème
  • Gros sel, sel, poivre du moulin
  • Herbes du jardin
  • Persil, Ciboulette

Préparation du Filet de Féra

Lever les filets de fera, les désarêter et les conserver au frais.

Préparation de la purée
Dans une casserole moyenne, mettre les pommes de terre coupées en deux avec l’eau à hauteur. Saler, Laisser cuire 20 à 30 minutes sur le feu. Dès que les pommes de terre sont cuites, les égoutter puis ajouter l’huile d’olive, le lait, le beurre. Bien fouetter le tous et vérifier l’assaisonnement.
 
Préparation de la Crème aux herbes 
Faire bouillir la crème dans une casserole avec un peu de bouillon de volaille. Ajouter un peu de beurre et d’herbes finement hachées. Laisser infuser puis passer au mixeur. Réserver au bain marie.

Préparation du Filet de Féra

Mettre un peu de matière grasse dans une poêle.
Saisir le poisson côté peau, entre 8 à 12 minutes
en fonction de l’épaisseur du filet.

Dressage sur assiette
Dresser sur assiette chaude le filet de féra, et la purée puis ajouter la crème aux herbes avec délicatesse.

Quel vin servir ?

Je vous propose un Chignin Bergeron

 Bon Appétit.

Mardi 9 novembre 2010 à 09:11

Ingrédients : pour 4 personnes

5 pommes Golden
200 g de sucre en poudre
20 g de beurre
2 cuillerées à soupe de Mascarpone
2 dl de crème fraiche
1 cuillerée à café de calvados
50 g de sucre glace

 

 

 

 

Préparation

  • Eplucher les pommes. Les couper en deux. Enlever les pépins.
  • Prendre septe morceaux de pommes.
  • Les couper grossièrement et les mettre dans une casserole avec 100 g de sucre et environ un décilitre d’eau.
  • Faire cuire à feu moyen pendant 10 à 15 minutes.
  • Passer les pommes au mixer pour obtenir une compote,
  • Puis débarrasser dans un bol que l’on met au réfrigérateur,
  • Puis couper en petits cubes les trois moitiés de pommes restantes.
  • Mettre le beurre dans une poêle avec le sucre (100 g). Faire un caramel.
  • Ajouter les pommes, laisser cuire pendant 2 minutes, débarrasser au frigo.
  • Dans un cul de poule, mettre les 2 cuillerées de mascarpone et le sucre glace.
  • Mélanger au fouet et ajouter la crème qui aura été fouettée prèablement.
  • Parfumer au calvados et  ranger au frigo.

Dressage et présentation du verre

Prendre 4 verres de 25 à 30 cl.
Mettre la compote au fond du verre.
Déposer au- dessus les cubes de pommes caramélisées, et terminer avec la crème fouettée.

Recette de cuisine  en Video Délice aux pommes

Bon Appétit. 
Chef Yves Vincent.

Téléchargez la Vidéo de la Recette :

Lundi 18 octobre 2010 à 07:10

Recette de la semaine - Terrine de Foie Gras de CanardIngrédients : pour 10 personnes

  • 2 Lobes de foie gras de canard de 500 gr à 600 gr pièce
  • 2 cuillères à café de sucre en poudre
  • 2 cuillères à café rases de sel
  • 2 cuillères à café De ‘quatre épices
  • 1 cuillère à soupe d’eau de vie de Mirabelle.

Préparation du foie gras

Séparer les lobes, retirer les nerfs et les veines (écarter la chair pour extraire délicatement les veines.)

Dans un grand bol mettre les morceaux de foie gras, le sel, le sucre en poudre et l’eau de vie de mirabelle. Bien mélanger délicatement pour bien répartir l’assaisonnement, laisser reposer au frais pendant 3 heures.

 Préparer la terrine mettre au fond les épices en poudre y disposer les morceaux de foie gras et  presser pour enlever l’air.

Cuisson de la terrine foie gras

Cuisson au four, 90° au bain marie, pendant 5 à 8 minutes selon la qualité du foie gras.

Enlever du bain marie et mettre la terrine au réfrigérateur pour arrêter la cuisson.

Servir après 48 heures.

 Proposer une compote  de fruits secs. (Figues, pruneaux, etc)

Quel vin servir avec ce foie gras de carnad ?

Gewurztraminer (Vin d’Alsace) Vendanges Tardives est un très bon choix.