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Cours de Cuisine
Nos cours de cuisine durent 2 heures pendant lesquelles vous réaliserez, étape par étape, une recette déclinée sur un thème ou un produit.
Chef à Domicile
Le Chef et le Maître d'Hôtel prendront possession de votre cuisine. Ils prendront en charge le dressage de la table, la décoration de celle-ci et le service.
Evènements
Réception ou mariage, l'idée du luxe reste la même : le goût du plaisir, celui de faire plaisir et de graver l'instant et les esprits pour un moment unique et heureux.
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Quand on cuit la viande à l’eau froide, il faut enlever les impuretés avec une écumoire.
Voici la recette de la semaine qui fera un très bon plat pour noêl : Noix de Saint Jacques poêlées sur Croustillant de Panais
Ingrédients : pour 4 personnes
- * 16 pièces de Noix St Jacques
* 2 Panais
* sel et poivre du moulin
* 50 gr de beurre
* 3 feuilles de brick
*1 noisette de beurre
* 1 cuillérée à soupe d’huile d’olive
* 50 gr de margarine
* 2cl de vinaigre balsamique
* 1 dl d’huile de pépins de raisin
Préparation et cuisson des panais
Eplucher les panais, les couper en julienne et assaisonner.
Cuire dans une poêle bien chaude pendant une dizaine de minutes, mettre dans une passoire et laisser refroidir.
Préparer des lanières de feuilles de brick de 3 cm de long, puis les mettre dans un saladier avec de l’huile d’olive, mouler les lanières de brick dans les moules avec la julienne de panais, faire cuire a four à 160° pendant 10 minutes.
Mettre le vinaigre Balsamique dans une casserole, le laisser réduire à four doux pendant 5 a 10 minutes , faire refroidir et ajouter l’huile de pépins de raisins.
Cuissons des noix de st jacques
Les noix sont préalablement séchées sur un torchon, les déposer dans une poêle bien chaude, cuire une minute de chaque côté.
Dressage sur assiette
Déposer le vinaigre Balsamique, mettre les ronds croustillants de julienne de panais et poser les noix de st jacques, saupoudrer d’un peu de paprika.
Quel vin servir ?
Je vous propose un Chignin Bergeron
Bon Appétit.
Retrouvez notre cours de cuisine en vidéo de la semaine :
Terrine de Foie Gras Mi-Cuit
Recette de Cuisine de la semaine : Ravioles de Foie Gras, Crème champignons
Ingrédients: pour 4 personnes
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Préparation de la Pate à raviole
Verser la farine fine dans un cul de poule en y ajoutant l’œuf,le vinaigre
blanc balsamique, le sel, l’huile et l’eau selon le taux d’humidité observé.
Mélanger l’ensemble et mettre au point avec un peu de farine,pour obtenir
ce paradoxe culinaire : ferme mais souple !
Etaler finement au rouleau. Faire des carrés de 8 cm environ.
Cuisson de foie gras
Dans une poêle, mettre la moitié du lobe, le faire cuire à feu doux pendant
3 à 4 minutes de chaque coté. Laisser refroidir au frigo.
Crème de champignons
Dans une casserole, faire suer l’échalote et les champignons hachés.
Mouiller au bouillon de volaille. Laisser cuire 10 à 15 minutes,
puis ajouter la crème laisser cuire 1 à 2 minutes. Vérifier l’assaisonnement.
Passer au mixeur.
Réserver au bain-marie
Confection des ravioles
Etaler la pâte coupée à l’aide d’un emporte pièce 8 cercles de diamètre environ.
Passer la dorure au pinceau sur un cercle. Partager le foie gras refroidi en 4 tranches égales.
Recouvrir avec le 2° cercle.
Cuisson des ravioles
Faire bouillir dans 2 litres d’eau, 1 cuillère de gros sel et 2 cuillères à soupe d’huile.
Plonger les ravioles 2 à 3 minutes .Dresser dans une assiette creuse, mettre la crème de
champignons, la raviole. Mettre un peu de paprika autour de l’assiette pour décor.
Recette de la semaine : Filet de Féra Purée de Pomme de Terre, Crème aux Herbes
Ingrédients : pour 4 personnes
- 4 Féra ou lavaret de 400 à 600 gr
- 50 gr de margarine
- 1cuillère à soupe d’huile d’olive
- 100 gr de beurre
- 500 gr de pommes de terre bintje
- 2dl de lait
- 3 dl de crème
- Gros sel, sel, poivre du moulin
- Herbes du jardin
- Persil, Ciboulette
Préparation du Filet de Féra
Lever les filets de fera, les désarêter et les conserver au frais.
Préparation de la purée
Dans une casserole moyenne, mettre les pommes de terre coupées en deux avec l’eau à hauteur. Saler, Laisser cuire 20 à 30 minutes sur le feu. Dès que les pommes de terre sont cuites, les égoutter puis ajouter l’huile d’olive, le lait, le beurre. Bien fouetter le tous et vérifier l’assaisonnement.
Préparation de la Crème aux herbes
Faire bouillir la crème dans une casserole avec un peu de bouillon de volaille. Ajouter un peu de beurre et d’herbes finement hachées. Laisser infuser puis passer au mixeur. Réserver au bain marie.
Préparation du Filet de Féra
Mettre un peu de matière grasse dans une poêle.
Saisir le poisson côté peau, entre 8 à 12 minutes
en fonction de l’épaisseur du filet.
Dressage sur assiette
Dresser sur assiette chaude le filet de féra, et la purée puis ajouter la crème aux herbes avec délicatesse.
Quel vin servir ?
Je vous propose un Chignin Bergeron
Bon Appétit.
Ingrédients : pour 4 personnes
5 pommes Golden
200 g de sucre en poudre
20 g de beurre
2 cuillerées à soupe de Mascarpone
2 dl de crème fraiche
1 cuillerée à café de calvados
50 g de sucre glace
Préparation
- Eplucher les pommes. Les couper en deux. Enlever les pépins.
- Prendre septe morceaux de pommes.
- Les couper grossièrement et les mettre dans une casserole avec 100 g de sucre et environ un décilitre d’eau.
- Faire cuire à feu moyen pendant 10 à 15 minutes.
- Passer les pommes au mixer pour obtenir une compote,
- Puis débarrasser dans un bol que l’on met au réfrigérateur,
- Puis couper en petits cubes les trois moitiés de pommes restantes.
- Mettre le beurre dans une poêle avec le sucre (100 g). Faire un caramel.
- Ajouter les pommes, laisser cuire pendant 2 minutes, débarrasser au frigo.
- Dans un cul de poule, mettre les 2 cuillerées de mascarpone et le sucre glace.
- Mélanger au fouet et ajouter la crème qui aura été fouettée prèablement.
- Parfumer au calvados et ranger au frigo.
Dressage et présentation du verre
Prendre 4 verres de 25 à 30 cl.
Mettre la compote au fond du verre.
Déposer au- dessus les cubes de pommes caramélisées, et terminer avec la crème fouettée.
Recette de cuisine en Video Délice aux pommes
Bon Appétit.
Chef Yves Vincent.
Téléchargez la Vidéo de la Recette :
Cours de Cuisine Video – Délices Aux Pommes
Ingrédients : pour 10 personnes
- 2 Lobes de foie gras de canard de 500 gr à 600 gr pièce
- 2 cuillères à café de sucre en poudre
- 2 cuillères à café rases de sel
- 2 cuillères à café De ‘quatre épices
- 1 cuillère à soupe d’eau de vie de Mirabelle.
Préparation du foie gras
Séparer les lobes, retirer les nerfs et les veines (écarter la chair pour extraire délicatement les veines.)
Dans un grand bol mettre les morceaux de foie gras, le sel, le sucre en poudre et l’eau de vie de mirabelle. Bien mélanger délicatement pour bien répartir l’assaisonnement, laisser reposer au frais pendant 3 heures.
Préparer la terrine mettre au fond les épices en poudre y disposer les morceaux de foie gras et presser pour enlever l’air.
Cuisson de la terrine foie gras
Cuisson au four, 90° au bain marie, pendant 5 à 8 minutes selon la qualité du foie gras.
Enlever du bain marie et mettre la terrine au réfrigérateur pour arrêter la cuisson.
Servir après 48 heures.
Proposer une compote de fruits secs. (Figues, pruneaux, etc)
Quel vin servir avec ce foie gras de carnad ?
Gewurztraminer (Vin d’Alsace) Vendanges Tardives est un très bon choix.